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    苹果醋饮料工序流程分析

    2016-04-09           阅读次数:940

    (1)苹果醋饮料对原料要求:甘薯要求成熟、无腐烂、无病虫害、形状规则,以利于清洗;苹果渣要求新鲜,无霉变。

    (2)破碎打浆:甘薯破碎前要清洗干净,破碎时要求破碎时间要短,破碎程度要高。破碎时间短,有利于保持细胞液的良好色泽,防止氧化褐变;破碎强度大,可提高淀粉得率,同时也得到更多的甘薯细胞上清液。

    (3)糖度调整:将分离得到的甘薯细胞上清液与苹果渣混合均匀,调整糖度至16%~18%。

    (4)酒精发酵:在密闭不锈钢罐中进行发酵,酵母接种量为0.1%~0.2%,发酵温度为28—30℃,发酵时间为3~5d,酒精度达到7%一8%(体积分数)时,停止酒精发酵。

    (5)醋酸发酵:发酵时通人无菌空气,接种量为5%醋酸菌发酵液,发酵温度30~32。C,发酵时间72h左右,当醋酸含量达到6%~7%时,终止醋酸发酵。

    (6)调配:将经过发酵的甘薯、苹果醋原液过滤后泵人调配罐,其他辅料木糖醇、蜂蜜等溶解后加入调配罐,并搅拌均匀。

    (7)杀菌、灌装:将调配好的苹果醋饮料料液过滤后,经过薄板换热器高温瞬时杀菌,进行热灌装,灌装温度保持在85—90℃。

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